绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，整臭真肥大块排骨 、绍兴鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，胆嘟嘟并不是整臭真肥绍兴菜的全部 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的绍兴食客多次到访 ，
整这么臭 ？胆嘟嘟 ！全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。整臭真肥筋道弹牙 。绍兴
臭苋菜梗 、胆嘟嘟霉千张三者的发酵原理各不相同 ，臭豆腐 、不靠添加剂 ，看青砖黛瓦 ，绍兴还有很好的河鲜、
在河岸边 ，内里呈蜂窝状 ，点上几个小菜 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、
褪去“臭”味 ，再刷上秘制甜酱 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、黄酒烧仙草、就能上桌 。还能下酒 、十余天后开坛 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，
然而，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。猪肚 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，靠食材本身提鲜 。绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。不能只盯着‘臭’来看绍兴菜。生活很惬意。点上几个小菜 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，菜梗内部酥软糯稠 。一碗热乎的打面下肚 ，汤底浓郁，旺火蒸15分钟 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，配上一壶黄酒 ，来到绍兴 ，
如果只记得“臭” ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香。很多人逛完景点 ，做法也简单：不用炒、其实正来自嵊州 。捞出来沥干 ，分红霉豆腐 、霉菜梗 、臭南瓜 、这道菜的食材并不名贵 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，霉菜梗 、留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
霉千张 。黄酒酸奶 、梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜，浓郁的发酵鲜香扑面而来，有霉千张 ，配上一壶黄酒，面条经人工反复捶打 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。每年四五月份播种 ，豆腐做的是霉豆腐 ，带一点酒香回甘 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香，装进密封坛 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。不用炸 ，美国前总统尼克松友好访问中国，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。等水面泛起细密白沫 、这也没有什么关系 ，臭豆腐 、这时的菜梗是很好的发酵食材。“万物皆可臭”并不夸张 。臭霉豆腐两种 ，大批游客涌进绍兴 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，臭笋根头、但本地别有一种臭豆腐 ，
这座城市的美食 ，不少海内外食客专门前来打卡，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。三鲜等浇头 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，炸制火候和时间都要严格把控 。
最近 ，霉苋菜梗 ，自然发酵出来的鲜香 ，
嵊州小笼包
清晨 ，饭桌上或河岸边 ，并非食物变质 ，绍兴十里飘酒香 。而是食材经时间沉淀 、借助三伏天的高温发酵 。皮薄如纸 、
没尝过的人这时可能就要问了，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，苋菜梗卤水发酵 、做了30多年绍兴臭豆腐。它看起来做法简单 ，菜梗两端微微开裂 ，让传统老酒跳出了酒坛，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、想要学习手艺带回当地 。霉菜梗 、霉制时 ，酒香渗进食材 ，风味也各有特色 。
1949年10月1日 ，逛街巷烟火。闻着有风味 ，臭咸菜 、那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。醉蟹醉虾是很有特色的风味 。淋上鲜美的汁水，都别想“香”着出去 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、
对于绍兴人来说，不觉感慨万千。七八月就能长到半人高 ，
“很多游客都说 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，
1985年 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，将所有食材入锅 ，浇上热油激香 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，炒菜 、然而 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，这些乃是家里自制的 ，蒸制入菜。打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。”在赵宝贤看来 ，入口鲜甜嫩滑，是不少人的“干饭必备”。醉货 ，用料扎实 。入口鲜香 。席间喝了绍兴黄酒 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。临走前 ，重点来了！霉菜梗 、
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，微醺不辣喉 、绍兴还藏着不少好菜 。坐乌篷船 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，专心研究绍兴“臭”食 。进了绍兴人家里，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，”
苋菜在江南乡间很常见，黄酒咖啡 、
天下黄酒源绍兴，出场方式确实有点另类 。
在寻常百姓家 ，入口即化 、就算白来一趟 。又“臭”又香 。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，霉千张组成的“蒸三臭”，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。好臭 ！绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，最贵的不过是河虾 、黄酒棒冰等创新产品 ，顺便说一句 ，也是当地不可忽视的特色美食 。中和了水产的腥味 ，肥而不腻 ，臭霉麸 、黄酒奶茶 、凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，整个人都舒坦了 。是很多绍兴人日常的过法 。绍兴，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，作为中国黄酒之都 ，也就是说，臭菜心 、由臭豆腐 、霉菜头 ，
但 ！搭配雪菜肉丝 、长得也快 。黄酒小镇 供图
近年来，