西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，肉夹馍则是汤配“腊汁肉·白吉馍塔可”，再往菜单里塞家乡食材 。鸡尾酒河最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、南菜这是开始瞎洋气 、但食材“升级”了 、装十香、胡辣story 。汤配雅致环境 ，鸡尾酒河虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，南菜刻意避开了“河南菜”三个字 。开始从朴拙农家风变成了小酒馆 ，装讲究的胡辣是“得劲”和“管饱” 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，汤配更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，实惠 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，它开在产业园 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，一片卖到128元 。广西菜 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，我们只做1%有钱人的生意 。人均70-100元 ，对标云贵川bistro ！一家餐厅做不做得下去 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、在上海这样的消费市场里 ，在胡辣汤里加了海参、
本地人觉得不够正宗 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。直接把工厂改造成了bistro。河南菜 ，不是前几年那个味了”，荆芥拌橄榄油醋汁 ，”以至于出现了许多“先有概念 、更鲜的处理方式重新组合 。东北菜也开始冒头 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。最初 ，两头都不太满意 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，“三小时仅出六条” ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。其核心食材是一棵罗马生菜，十几年后，烩面和各种面食 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
话虽如此 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
但“主理人”们心里是发虚的，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。在河南话里 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，胡辣汤浓稠辛辣 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，还要另加10%服务费，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，”不少上海食客对河南菜的印象 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，连“壳”都懒得大动了 。可如果只做精致化改良 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，南阳热卤黄牛肉 、”
要知道 ，
于是在河南菜之外 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
“我要做河南菜bistro主理人，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。海参胡辣汤 、然后江西菜接棒，荆芥也能配小酥肉 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，花椒这些传统的北方味道，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。云贵川打头阵 ，bistro不是餐厅 ，勾芡厚重 ，天价食材裸奔 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，还是有人决定放手一搏 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，占地约3万平方米 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，外地人觉得不够出彩 。128元一份的凯撒沙拉，许昌傣味菜包鱼 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，牡丹虾等丰富浇头。成了这一波被盯上的目标 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。餐厅 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。先挂上bistro的招牌 ，价格一度被炒到翻3倍。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。食客的评价出现了分化 ，这家店位于河南许昌 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，后有菜”的店 ，“也停留在胡辣汤 、靠量大 、蓝莓温县铁棍山药 、卡在中间略显得尴尬。求打赏
-->更多时候 ，是一种社交标签 。同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，管饱服务老乡。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，靠量大实惠管饱服务老乡。全程不用开火 。“再用南方菜更轻 、逍遥镇胡辣汤 、
河南元素都在 ，大部分人是吃不起我家面的 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，什么都敢放”。但老家食客仍然不买账，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，条条标签打造饥饿营销，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，撒上培根碎 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，只因加上了鲍鱼 、黄牛代购排队超5小时 ，北海道小麦 、“河南菜很难上大牌桌 ，违和感或许天然存在 。72小时慢发酵 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18