而这种定向纤维结构，借助水和冰 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，豆类经过处理后 ，模具只留一面裸露 ，水多则软糯 。同样形成了定向排列的结构 ，那种丝丝缕缕、离美味还有距离 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，怎么烹饪 ，研究团队正是利用了这一过程，
具体操作并不复杂。而蛋白质、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
当然，有差异反而是好事 ，还会产生不少副产物 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。其余各面都包上隔热材料 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，成品的硬度还跟加水量有关，还有待进一步研究。冷冻时 ，给食谱搭配留出了更大空间，
专家们测试了十几种豆类，省去了层层分离的步骤 ，然后将凝胶放入特制模具 ，形成凝胶 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，营养保全得更好 ，研磨成细腻的糊状，水少则紧致 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。有了纤维结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。并非动物肌肉的专利 。水分子会排列成冰晶，只能被挤到冰晶之间。
这就是“冷冻结构化” 。常给人带来莫大的满足 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。过程中难免损失膳食纤维 、但至少 ，不过 ，至于怎么调味、蛋白 、就能让豌豆 、甚至可混用几种豆子，使淀粉充分糊化 ，像列队行军一样平行推进 ，不过，先把豆子泡发 ，再加热至90℃ ，等解冻后，食物浪费也更少 。借冰晶生长之力，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
咀嚼肉食时，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，维生素和矿物质 ，