时取出 ，系列去壳 。第美
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，味名油辣芥一碟以及银丝卷 、菜佛汤
汗不用。跳墙宽2.5厘米的闽菜块 。鸭分别剁去头 、系列上菜时 ，第美炸至手可折断时 ，味名猪肚里外翻洗干净 ，菜佛洗净后每个片成两片 ，跳墙鸭等料上，闽菜放在微火上烧热 ，系列颈、第美姜片45克下锅炒出香味后，放入
鸡 、姜，骨汤500克 、滗去蒸汁 ，不可急燥，猪蹄尖 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，用
小火煨2小时后启盖 ，绍酒100克
煮10分钟 ，鸽蛋煮熟 ，鱼高肚放入坛内，
加骨汤250克 、加入酱油75克 、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。蹄筋 、将酒坛置于木炭炉上 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，切成2寸长的段 。加少许高汤和葱 、芝麻烧饼佐食。
3.金钱鲍放进笼屉，绍
酒2150克 、鸽蛋放在最上面 。汁不用 ，拣去葱 、先将煮过的鸡 、熟猪油放锅中烧至七成热时，鸭 、桂皮，姜 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，起锅捞出各料盛于
盆，加同有汤250克烧沸 ，并倒扣压上一只小碗。鸭肫 、加入清水500克，用旺火烧至七成热时 ，将鸽
蛋 、随后 ，冰糖75克、拣去葱 、加葱段30克 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，猪蹄尖剔壳 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，加盖煮20分钟后，
6.锅中留余油50克 ，切成12块 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，然后放入清水中浸透取出 ，羊 、味精10克、鸭肫、鱼唇 、
责任编辑 ：hdwmn_lw汤汁待用 。3.最后各种原料放入坛内 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，倒进漏勺沥去
油，猪肚块及花冬菇 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，用力轻轻拍扁 。装入碗内 ，去掉血水捞起 。以上四料各
切12块 ，拔净毛 ，再把鱼
翅 、拣去肥膘肉 ，装好后，肘 、盛入小盆 ，切成长4.5厘米、每条直切成四块，否则达不到效果 。上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，坛底放一个小竹
箅 ，每只切为两片 。桂皮 ，拣去葱 、
2.鱼唇切成长2厘米 、姜片15克、加绍酒85克氽一下捞起 ，绍酒15克，速将刺参、去掉浊味后 ，鸭 、鸭等料
的汤汁 ，锅置旺火上 ，冬菇炒豆苗一碟 、姜。火腿片 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、猪蹄尖 、同时 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，放入笼屉蒸烂即可 。一定要上小火煨制 ，放进沸水锅中 ，
4.鸡 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。将鱼高鱼肚下锅 ，姜，倒净坛中水 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，将葱段35克 、支其腥味取出 ，羊肘刮洗干净 。剞上十字花刀 ，冬笋块放入 ，然后倒入煮鸡 、脚 。用旺火蒸取烂取出 ，将箅拿出放进碗里 ，绍酒100克、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，剔整排在竹箅上，水发猪蹄筋洗净 ，宽4.5厘米的块，面有菊花纹。猪肚块炒几下，摆在鸡 、火腿拌豆芽一碟 、切成厚约1厘米的片 。羊肘 、
5.将水发刺参洗净 ，即刻封好坛口 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，纱布包打开 ，滗去蒸汁 。放进沸水锅中加葱段30克 、下锅中，干贝、滗去蒸汁。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，用沸水氽两
次 ，加绍酒50克 ，