冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻水结冰时 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。
咀嚼肉食时 ，冻一冻豆也
| 舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻 而这种定向纤维结构 ，豆也而蛋白质 、素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，并非动物肌肉的专利 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借助水和冰 ，常给人带来莫大的满足。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆 、借冰晶生长之力， |