淀粉糊化过程可分为三个阶段。不可逆地大量吸水 ，淀粉在常温下 ，糊化 第一 ，阶段在达到一定的温度下 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，
第二 ，
第一，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，彻底地完成整个糊化过程 。淀粉颗粒可以复原 ，这是厨师们所担心的 ，随着加热延伸 ，
这个过程 ，不可逆吸水阶段 。可逆吸水阶段 。他们称之“泻谴”（泻芡） 。当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，
第三 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解），